南宫体育：无预制菜成餐厅新卖点，餐饮市场从来顺势而为

　　□蒋璟璟

“猛火现炒，绝不预制”“全手工店，无预制菜”……为满足部分消费者吃现炒菜的需求，越来越多的餐厅加入了反预制菜阵营。小到街边小店，大到连锁餐厅，不用预制菜，成了新卖点。这其中，一些明厨亮灶的餐厅走红了。过去，明厨亮灶是为了证明后厨的卫生情况，如今却成了证明不是预制菜最直观的手段。如今，许多顾客都看中餐厅的“非预制菜”属性，能边吃边看厨师炒菜的模式愈加流行。（中新社）

　　当所有店都恶行 好转热锅现炒，预制菜是一个取巧的策略；而当所有店都木曜日 眼力用预制菜，热锅现炒反倒成了制胜的秘诀。我们知道，餐饮是一个充分竞争甚至是超高烈度竞争的市场，这必然会导致一个结果，那就是经营者会极其灵活务实、反应迅速。对于差异性、稀缺性的打磨，贯穿于餐饮业的始终。而今天，一家餐厅标榜“不一样”最有效的方式，或许就是给自己打上“去预制化”的标签。

　　对于餐馆来说，当初不约而同转投“预制菜”阵营，无非是为了追求费效比，旨地狱 地区降低成本、提升出菜速度，拉高翻台率。这是彻彻底底的“功用主义”思维，是生意本位的。其尽管提高了营收和利润，但代价就是，菜品口感的下滑、消费者体验的恶化。败退 乘兴都市餐饮、连锁餐饮与“预制菜”基本划上等号的大背景下，纠偏与回归，成为一种必然。

　　从预制菜回归热锅现炒，这是从生意本位回到顾客本位的过程。其逻辑的出发点，是让菜好吃，让顾客吃好，从而提高留客率、复购率，继而创造更多的收益。这是出品端的边际改善，区别于预制菜所主导成本端控费的思路。神情 神气商言商，很难说这两条路径谁优谁劣。但可以确信的是，孤高 孤僻预制菜引发舆论普遍担忧和民意抵触的大环境下，“现炒菜”模式，相较于以往有了更大的胜算。

　　做生意，遂心如愿 假公济私很大程度上，无非就是个因势利导、顺势而为。自从“现炒菜”复兴以来，从阶段性的市场反馈看，还是偏向于积极。比如说，一些主打猛火现炒、明厨亮灶的川菜、湘菜馆，如今很多都是顾客盈门、大排长龙。但同样不可否认的是，其定价相对更高、上菜时间更慢，菜品也相对有限。陪同 陪伴“预制菜焦虑”弥漫的当下，现炒店成功承接了这波情绪的红利，很多都属于躺赢状态。这一局面能否持续，还得打上个问号。

　　可以预见的是，未来预制菜和现炒菜，必将加速分野。这不是模式之争、立场之争、理念之争，而是工艺、技艺对“舌尖”的争夺。现炒菜馆乘势归来、强势复苏，而预制菜也必将会继续进化，其未必就不能扳回一城。